“La hoja de Coca en la Gastronomía Colombiana”

Entendiendo la gastronomía como una labor de investigación y promoción de las tradiciones culinarias de una región y también como un ejercicio de creatividad, de innovación y de construcción de identidad, un grupo de gestores de la soberanía alimentaria y de cocineros colombianos comparten en esta publicación algunas reflexiones sobre la planta de coca, centradas en su uso milenario en algunos países andinos, las posibilidades y el potencial culinario y nutricional que tiene y su función en relación con la identidad cultural de varias comunidades rurales en Colombia y de la sociedad colombiana en general. El valor del uso tradicional de la planta se ha visto profundamente afectado debido a la prohibición del cultivo de la hoja de coca y, como consecuencia de ello, a la erradicación y sustitución de cultivos ilícitos que ha definido el tratamiento de los cultivos de la planta, afectando a las comunidades cultivadoras y dejando de lado alternativas de solución al problema. El actual Acuerdo de Paz entre el Gobierno colombiano y las FARC tiene un enfoque del fenómeno de las drogas en Colombia que prioriza el desarrollo humano y busca restablecer los derechos de las comunidades por medio de políticas que busquen “mantener el reconocimiento de los usos ancestrales y tradicionales de la hoja de coca, como parte de la identidad cultural de la comunidad indígena y la posibilidad de la utilización de cultivos de uso lícito, para fines médicos y científicos y otros usos lícitos que se establezcan”. A partir de estos principios se ha avanzado en algunos aspectos de política pública, gracias a la alianza entre el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y miembros de la comunidad cultivadora de coca de Lerma, población situada en el Municipio de Bolívar en el Departamento del Cauca. La comunidad de Lerma situada a tres horas por carretera de Popayán, todavía es recordada por ser uno de los territorios más violentos, como resultado de la bonanza de la coca en la década de los ochenta y un conflicto armado con raíces profundas. En agosto de 2019, cocineros de distintas partes de país hicieron parte de una experiencia con cocineras, cultivadores y líderes de la comunidad de Lerma, en la que se realizaron talleres alrededor de los productos de panadería y pastelería que algunas familias están elaborando a partir de la hoja de coca y la harina que se obtiene de ella. El reto que se plantea este proyecto es entonces contribuir a la construcción y revaloración del significado de la planta de coca en el país y en el mundo. Con ese fin, la publicación contiene un manifiesto sobre el uso gastronómico de la planta; un ABC sobre la hoja y sus propiedades nutricionales y culinarias y una serie de recetas basadas tanto en la hoja como en la harina de coca, que cada chef participante en el proyecto ha incluido o incluirá próximamente en su restaurante o proyecto gastronómico. Además, un pequeño recetario de preparaciones que se elaboran y consumen en Lerma y su mensaje como comunidad líder de esta iniciativa.